歯の知識＞味覚

　味覚と生活習慣病の代表である肥満の関係について述べます。肥満とは、正常な状態に比べて体重が多い状態、あるいは体脂肪が過剰に蓄積した状態を言います。体重や体脂肪の増加に伴った症状の有無については問いません。この肥満は、生活習慣病をはじめとして数多くの疾患の危険因子となります。アメリカに代表される先進諸国においては、病気の主要原因が肥満によるものとなっているほどです。そして、肥満の人は味覚障害に陥っています。この味覚障害によって、塩分や糖分、脂などが大量に含まれ高カロリーの食物を好んで食べるようになり、その結果、肥満となるのです。この味覚障害の原因には、偏食や無理なダイエット、薬剤、心の問題など様々ありますが、一番の原因は、身の回りに多種多様で魅力的な食べ物が溢れていることでしょう。今の時代においては、人々は自分の好きな食べ物を好きなだけ食べることができ、その結果、味覚が麻痺していき、正しい食物摂取量が分からなくなります。つまり、味覚障害となって肥満となるのです。

　味覚とは、普段の食事で感じることのできる味のことです。この味覚があるから、美味しいや不味いなどを感じることができ、毎日の食事に変化を与えます。「美味しんぼ」など味覚をテーマにした漫画があるほど、味覚は人間の感覚の中でも、重要なものであると言えるでしょう。それでは、味覚にはどんなものがあるか想像できますか？様々な味覚が想像できるでしょうが、味覚は５種類あります。

　上の５種類の味覚が様々に合わさって日々の食事が成立しています。これらの味覚の中で、甘味、酸味、塩味、苦味は想像しやすいと思いますが、旨味っていったいどんな味なんでしょうか。この旨味という味覚は、調味料なんかでよく利用されています。旨味成分を料理に少し入れるだけで、我々が感じる味覚が大きく変化するからです。食事をする際に、「美味しい」と思えることが大切だと思います。そういう意味でも、旨味という味覚を発現できるグルタミン酸という物質を料理にいかに利用するかがポイントであると思います。しかし、外食をする時にいたずらに旨味物質を入れられただけの料理は食べたくないです。なぜなら、料理を旨味で誤魔化されたくはないからです。

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　また、味覚には閾値というものがあります。閾値とは、味を感じることのできる最小値という意味です。この閾値が最も低いのが苦味です。つまり、味覚を与える物質の中で、最も少ない量で味を感じることの出来る味覚が苦味ということです。では、どうして苦味の閾値が他のものより低いのでしょうか。その理由は、人が進化する過程で口に入れるものが毒物であるかどうかを判別する必要があり、その毒物の味覚が苦味であったからです。毒物を口にするということは、生命に関わる事態であるので他の味覚よりも鋭い感覚が必要であり、そのため苦味の発達がとりわけ進んだというわけです。同じ理由で、酸味も苦味に次いで閾値が低いです。食べ物などが腐っていないかや果物が成熟しているかどうかを調べるために酸味という味覚を発達させる必要があったわけです。

　最近の研究では、人間は第六の味「脂味」を感じることができると報告されました。研究内容は、食品に含まれる数種類の脂肪酸について、人がその「味」を感じることができるか調べるものです。その結果、人には「脂味」を感じる閾値があり、その閾値に個人差があることが判明しました。この「脂味」について、より詳しく研究が進めば、味覚と肥満の関係も良く理解されることでしょう。

　それでは、肥満にならないためにはどうすればいいかについてですが、それは食べ物の過剰摂取をしないということです。食べ物の過剰摂取を避けることで、糖分や脂肪の摂りすぎを防ぎ、味覚の障害を阻止するのです。いかにして、食事のコントロールを上手く行うことができるかが、肥満にならないために重要なのです。では、糖分を摂りすぎると肥満になるのはなぜでしょうか。実験用ラットを用いた実験では、甘い物を食べ過ぎると、舌の味覚が麻痺して、それが肥満の原因となるという結果がでています。味覚が鈍感となったラットは、日頃から甘味の強い食べ物を好んで食べ、肥満傾向が高まり、次いで糖尿病が発生するのです。また、通常は糖分を摂りすぎると、脳から糖分の摂取を抑制する命令が出されますが、肥満の人では、体重が増えるにつれて糖分摂取を抑制する命令が弱まっていきます。したがって、糖分を摂りすぎると肥満になる理由は、糖分の過剰摂取によって、舌の甘味受容体が麻痺して、必要以上の糖を摂取してしまうことと、糖の摂取を抑制する脳からの命令が弱まってしまうことにあります。現在のような食べ物に溢れた時代においては、甘い食べ物の種類も豊富で、無意識の内に食べ過ぎてしまう傾向にあるので、自身の味覚が麻痺しない程度に留める工夫が必要でしょう。

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